Appétit de connu, faim de découverte
Je propose une version réactualisée et plus légère de grands classiques. Moins de gras, de féculents, de sucre et beaucoup de légumes, de condiments et de sauces relevées.
- Chef de champeaux
On a renversé le soufflé !
Le chef de Champeaux, connait les codes : il prend soin de mettre à sa carte les incontournables de la cuisine de brasserie. La soupe à l’oignon gratinée, la blanquette de veau ou encore le tartare de bœuf au couteau en sont les parfaits représentants. Mais il adore s’amuser : la brasserie doit vivre avec son temps, non ? Alors il décale, il invente, il joue. Le maquereau au vin blanc par exemple. On le rejoue ici façon contemporaine et décontractée : il est cuit à la flamme, servi avec de l’avocat snacké (eh oui, l’avocat ne se mange pas seulement en salade !) et une vinaigrette ponzu dont l’acidité rappelle le vin blanc. Découvrez vite la carte du moment : elle change très fréquemment pour que ni le Chef ni vous ne risquiez de vous ennuyer !
On a arrosé les glaces !
Même coexistence délicieuse du connu et de la découverte pour la section sucrée de la carte. Les amateurs de valeurs sûres retrouveront le formidable savarin au rhum ou le séduisant fontainebleau. Mais la chef pâtissière, ne s’arrête pas là. Elle s’attaque aux monuments. Les glaces (elles proviennent évidemment de la Manufacture de glace d’Alain Ducasse) sont arrosées d’un alcool soigneusement choisi pour s’accorder avec elles, par exemple Suze et Chartreuse pour les trois vanilles ou vodka pour le citron.
Des goûts et des couleurs
Le mixologue, Olivier, qui a appris son art à Londres pendant plus de dix ans, a concocté une carte de cocktails avec et sans alcool sur mesure. Pour cela, il utilise des alcools de très grande qualité comme le champagne Moët, le rhum cubain Eminente Reserva de 7 ans d’âge ou le bourbon américain Bulleit. Olivier prépare aussi lui-même certains ingrédients, par exemple une infusion de peaux d’agrumes, de cerises et de zeste de citron pour le Summer House ou bien la décoction de racines de citronnelle, cardamone verte et clou de girofle pour le Guarani. Et il n’oublie pas de rendre hommage au quartier des Halles avec le Saint Eustache, cocktail de fruits sans alcool, qui mélange des fruits provenant du Verger Saint-Eustache.